За окно лето и повсеместно чувствуется запах шашлыка, который так привычен для этого времени года. Рецептов главного блюда летней поры существует множество. И часто мы не представляем, какой из них самый лучший. Шеф-повар Сослан Маршанов рассказал МК, как приготовить лучший маринад для шашлыка.
-Говорят, что уксус не очень подходит для маринада, и даже портит мясо. Насколько это правда?
-Уксус благотворно действует на соединительную ткань, он ее размягчает. Но совсем не всегда это самый предпочтительный маринад. Уксус добавляют в том случае, если мясо очень жесткое. Также используют либо киви, либо молодую крапиву. Но, конечно, не рекомендуется уксус добавлять к мягкому мясу, так как ухудшается его вкус. Но профессионалы чаще маринад делают в домашних условиях.
-Какой маринад самый подходящий?
-Мое мнение – соль, черный перец и репчатый лук. Издревле на Кавказе шашлык мариновали репчатым луком.
-Какое оптимальное количество ингредиентов должно быть?
-На килограмм мяса 12 грамм соли. Черный перец важно помолоть самостоятельно, потому что получается более ароматным шашлык. Перца нужно 5 грамм. Ну, а лука, чем больше, тем лучше. Я рекомендую добавить грамм 400, конечно, но можно и больше. Меньше – не желательно. И прежде, чем добавить лук в мясо, его нужно немного подсолить и пожать его руками, чтобы он выпустил свой сок.
-Долго ли держать в маринаде?
-Сутки. Тогда маринад получится исключительным, и мясо промаринуется до самого основания.
-Можно добавлять лимон?
-Лимон хорошо идет к рыбе, но не к мясу.
-Какие еще маринады распространены?
-Маринуют в кефире, в сметане, Делают это в основном для размягчения. В молочной среде ведь мясо размягчается. Но мы теряем его вкусовые качества. Маринуют в минеральной воде с газом. Добавляют много разных ароматных специй. Но по мне — лук ,соль и перец — лучший маринад для шашлыка.
